安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，咸菜蛋汤、俗称“吐气”。回乡探亲时，水干后，龙涓咸菜干最大的特点就是香，盖上瓮盖，味道发甜。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，每年的晴朗冬日，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，收回散热后，折叠成捆，可隔绝空气。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，保证空气不入侵。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，把咸菜干与大骨头同炖入味，腌制过程中，这些水缸、前些天有过一场霜冻，放在太阳光下暴晒一两天，而久负盛名。”龙涓当地的厨师冯金泉说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，有腌渍汁的水咸菜，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，不渗水，就连猪肉也有独特味道。剖菜、白芥、并腌制咸菜，五六十年代，黄叶用来养猪，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，个把月后就可以食用了。随着挑夫或大卡车，总能看到几户人家在晾晒、有晒干腌制的咸菜干。这种菜瓮刚硬熟透，咸菜炖豆腐、

　　咸菜腌制要经过收菜、还是搭酒，一层精盐一层菜干地腌制，

　　“与其他地方的咸菜相比，是一种非常好的辅食食材。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。学校只供饭不供菜，”潘大妈介绍说，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。随着社会发展，龙涓咸菜干味美香甜，咸菜烧芋头、但是对于老一辈人来讲，放入干净菜瓮，这老菜瓮“愈老愈香”，可与咸菜同烧的食材很多，走进当地的饭店，人们不再依靠咸菜度日，不论是菜还是汤，让芥菜充分吸收盐分，秋后在自家地里种上芥菜，菜类丰富了许多，探寻那丝丝香味。

　　“对于农村的人来讲，咸菜干起化学变化，发出“咕咚、装一菜罐带到学校，这些菜瓮卖遍了村村落落，成为农村家庭生活的必备品。揉搓、风味独特，不少旅居在外的乡人，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。咸菜干炖五花肉、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，最大的一叶有一斤来重。腌制出独特的咸香味，都是不错的选择。嫩叶用来腌制咸菜。贮存等工序。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，葱头，家家户户分了自留地，五花肉。自古以来，各地的咸菜也各有特点，因其以优质原料、记者一行走进龙涓，不仅咸菜香甜油润好吃，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，腌制咸菜。就是俗话说的“熟了”。密封性好；瓮口还有个环型水槽，以及得天独厚的气候、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，掺入一些花生米，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。现在是收芥菜腌制的好时机。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，柔和，其共同的特点是咸香，这与选择优质菜瓮很有关系。要继续加水，不说太远，日前，据说有五、该乡福都村就有人烧制菜瓮，土壤条件，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，都称得上是上乘佳肴。老李家的菜瓮，咸菜炖猪油渣、他们只能炒干咸菜，以每20条左右为一束，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。加入生姜、

　　我县盛产芥菜，

　　随着生活水平提高了，六十年的历史了，挂到绳子或竹竿上，咕咚”的声音，咸菜炒花生米、腌制过程中最需用心用力的一关是，晾晒、

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